Las 4 “M” del café


Las 4 “M” del café

Para la elaboración de un buen café espresso, los cafeteros sabemos que son necesarios cuatro elementos que resultan básicos y, casualmente, todos ellos empiezan por la letra “M”. Estos son:

Mezclas

Es lo que en términos de los expertos se conoce como el “blend“ (en inglés). Todo barista que quiera la excelencia en su establecimiento ha de adquirir un buen café. Los cafeteros mezclamos cafes de origen a fin de obtener un producto equilibrado en cuerpo, aroma y gusto, y los maestros tostadores realizan la mezcla de estos origenes para obtener un producto con matices.

Las variedades de grano que se utilizan para la elaboración del blend que se vaya a crear son las siguientes.

Arábica: Grano originario de Etiopía. Este cafeto fue el más conocido en la antigüedad, el más extendido y el más apreciado. Se cultiva principalmente en zonas altas de Centroamérica como Brasil y produce tazas muy aromáticas, suaves y de excelente calidad.

Robusta: Procedente de Zaire, no fue descubierto hasta el s.XIX. Es una variedad muy resistente y, a diferencia del arábica, puede cultivarse en terrenos bajos. Produce tazas fuertes, amargas, con mucho cuerpo y abundante crema.

Libérica: se trata de una especie minoritaria, y algunas de sus variedades gozan de gran aceptación en los países nórdicos.

Molino DE CAFÉ (MOLINILLO)

Esta herramienta forma parte esencial para la elaboración de una taza de café correcta. La molienda de los granos del café es el proceso por el cual los granos del café se trituran hasta formar partículas, por las cuales, posteriormente, pasará el agua y se distribuirá por toda la superficie dando lugar a la extracción o infusión del café.

Los hay de diversos tipos en el mercado, tanto automáticos (muelen el café al momento y lo dosifican) como manuales de palanca (la molienda es manual así como la dosificación). Además, las muelas del molino que es el elemento que muele el café girando en un eje que impulsa un motor pueden ser planas, cónicas o cerámicas.

Para la elaboracion de una excelente taza de café, ya sea espresso o de melita o filtro, la molienda del mismo ha de ser de acuerdo a los siguientes parametros:

  • Molienda fina, si vamos a elaborar café espress en un máquina de café express.
  • Molienda gruesa, si vamos a elaborar café en una cafetera de melita o filtro.

En el proceso de la molienda del café, se produce una transformación de las propiedades del café tostado. Además, al contacto con el oxígeno, el café molido empieza un proceso de oxidación por el cual va perdiendo propiedades como el aroma o los aceites

Máquina de café

Otra herramienta que es indispensable para la elaboración del café espresso es la máquina de café, siendo este su nombre real y no “cafetera” como vulgarmente se le denomina. Esto es así porque cafeteras las hay de muchos tipos y el término ”cafetera” suele emplearse también, en ocasiones, de manera despectiva al hacer alusión al ruido que hace el propio café al salir.

La principal caracteristica de una maquina de café express radica en que éste se obtiene al pasar el agua caliente a presión elevada a traves del café molido. Es una forma de preparar café muy rápida, debido a que una taza de café se obtiene en un tiempo aproximado de unos 30 segundos y, de ahí, el término de “espresso”.

La máquina a de tener presión y temperatura apropiadas para la elaboración del café express. La presión la genera una bomba que, dependiendo del tipo de máquina, irá incorporada en la propia máquina o externamente. En términos generales, la presión apropiada para el espresso es de 9 atmosferas de presión y un rango de temperaturas de entre 85 a 92 grados centigrados.

La temperatura se genera en la caldera donde una resistencia calienta el agua en su interior. También se genera vapor de agua que, estando a presión, nos permitirá calentar la leche a traves de unos conductos (lanza de vapor). Para las infusiones también se dispone de un grifo especifico que extrae agua de la caldera directamente.

Mano

La mano del barista que va a elaborar los distintos tipos de café es quizá la “M” mas importante de las aquí mencionadas, ya que un buen barista ha de conocer al detalle las otras tres “M”.

Este debe asegurarse de adquirir un buen blend acorde al gusto de sus clientes, colocar los paquetes de café nuevos al final de su stock y utilizar los antiguos a fin de tener café siempre ”fresco”. Aunque los paquetes van envasados con valvula unidireccional de retención de aromas, estos deberán colocarse siempre en lugar fresco y seco alejado de fuentes de calor.

Deberá moler el café que vaya a utilizar en el día y comprobar que el grado de molturación es el idoneo para el express .Se asegurará de no dejar café molido de una jornada a otra y molerá el café que vaya a necesitar únicamente en el servicio.

El barista debe limpiar periódicamente la maquina, asegurándose de no dejar restos de leche ni café tanto en las lanzas de vapor como en los grupos de erogación y porta-filtros. Además, realizará la regeneración de las resinas del depurador regularmente en función de la tirada de café de su establecimiento, asegurándose de prevenir incrustaciones de cal en la caldera que provocarían perdida de la calidad del café, averías, mayor consumo energético…

Por último, y no menos importante, se esmerará en obtener una buena taza de café y, cuando debido a las circunstancias u otros factores el café no sea correcto, no dudará en desechar ese café al sumidero ya que con ello evitará la insatisfacción del cliente.

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